Tanımlayıcı istatistikler. Olasılık teorisi ve olasılık dağılımları. Tahmin teorisi. Hipotez testi. t dağılımı. Ki-kare dağılımı. Varyans analizi: Tek yönlü, iki yönlü, faktöriyel. Regresyon (basit, çoklu, lojistik), korelasyon.

Gıda güvenliği ve kalite yönetimine giriş; kalite yönetim sistemleri; HACCP ve gıda güvenliği yönetim sistemleri ( temel prensipler, standartta kullanılan tanım ve kavramlar, uygulama basamakları), öngereksinim programları ve uygulamaları; gıdalardaki tehlikeler ve tehlike analizi; gıda güvenliği yönetim sistemlerinin kalite yönetim sistemleriyle ilişkisi; ulusal ve uluslararası standartlar; gıda sanayinden uygulama örnekleri.

Fermantasyon teknolojisine giriş, fermantasyonda kullanılan mikroorganizmalar- özellikleri, izolasyon ve identifikasyon, geliştirilmesi ve muhafazası, mikrobiyal metabolizma ve enerji üretimi, biyolojik reaksiyonlarda gelişme ve ürün oluşumu, biyolojik reaksiyonlarda hız ve reaksiyon mekanizması, fermantasyon teknikleri ve kinetik parametrelerin hesaplanması, fermentörler, fermente gıdalar (süt, et, meyve-sebze, tahıl ürünleri), fermente alkollü içecekler, fonksiyonel ve probiyotik ürünler, mikrobiyal enzim, organik asit, biyokütle ve gıda katkı maddeleri üretimi, fermente ürünlerin gıda güvenliği açısından değerlendirmesi, ilişkili yasal düzenlemeler.

Modellemenin temel ilkeleri; Sayısal türev ve sayısal integral; Diferansiyel denklemlerin sayısal çözümü; Lineer eşitliklerin çözümü; Polinomal interpolasyon; Eğri uydurma ve Regresyon analizi; Lineer olmayan sistemler ve sayısal optimizasyon; Reaksiyon kinetiği; Mikrobiyal kinetik modeller ve çözümleri; Isıl işlemlerde kararlı hal çözümleri; Isıl işlemlerde kararsız hal çözümleri; Evre değişiminin olduğu işlemlerde kararlı hal çözümleri; Evre değişiminin olduğu işlemlerde kararsız hal çözümleri.

Gıdalarda dayanıklılık, kalite ve raf ömrü; gıdalarda bozulma mekanizmaları; bozulmalara etki eden faktörler; bozulmaların kinetiğinin modellenmesi; bozulmanın geciktirilmesi için uygulanabilecek işleme ve muhafaza yöntemleri; taze ve işlenmiş gıdaların dayanıklılığının değerlendirilmesi.

Yeni gıda ürünü geliştirme stratejileri; fikirlerin oluşturulması ve değerlendirilmesi;konsept geliştirme; konsept çalışma sonuçlarının değerlendirilmesi ve dökümantasyonu, prototip ürün belirleme ve tasarım; özelliklerinin belirlenmesi, formulasyonu, işlem optimizasyonu; üretimi, paketleme, raf ömrü, ürün performans testleri; ürünün değerlendirilmesi; duyusal analiz spesifikasyonlar, yasal mevzuat; Son ürün testleri, pazarlama stratejileri, raf ömrü ve güvenilirliği, ambalaj seçimi ve etiket tasarımı, pazara sunum ve dağıtımı.

Gıdalardaki besin öğeleri ve başlıca besinler; gıdaların stabilitesi; gıda kompozisyonu tabloları; etiketleme kuralları ve gıdaların zenginleştirilmesi; gıdaların işlenmesi sırasında besinsel kalite değişimleri (meyve-sebzenin işlenmesi, hasat öncesi ve sonrası değişimler, hububatların işlenmesi sırasında besinsel değişimler; baklagillerin ve yağlı tohumların işlenmesi sırasında meydana gelen besinsel değişimler; yağlarda ve yağ işlemede meydana gelen besinsel değişimler: ekstraksiyonu, rafinasyon ve margarin üretimi; çikolata, şekerleme vb. ürünler; Et ve kanatlı ürünleri, deniz ürünleri; süt ürünlerinin işlenmesi sırasında meydana gelen besinsel değişimler); pişirme teknikleri ve yeni gıda işleme tekniklerin gıdaların besin özelliklerine etkisi; gıdalarda kanserojen madde oluşumu ve gıdaların besin değerlerinin arttırılması, nutrigenomik.

Toksikolojinin tanımı ve tarihçesi, toksisite ilgili terimler; gıdaların veya gıda bileşenlerinin toksikolojik değerlendirilmelerinde kullanılan kriterler, yöntemler ve testler; gıdalarda bulunabilen kimyasal kirleticiler ve toksikolojik açıdan değerlendirmeleri: çevresel kirleticiler; pestisit ve veteriner ilaç kalıntıları; ambalaj malzemelerinden gıdaya geçen kirleticiler; gıdalarda doğal olarak bulunan toksinler; mikrobiyal toksinler; gıda işleme sırasında oluşan toksik bileşikler ile gıdalarda kimyasal tepkimeler ile oluşan kirleticiler); gıda alerjileri ve aşırı duyarlılık; yeni geliştirilen gıda maddeleri ve gıdalarda genetik modifikasyon uygulamalarının toksikolojk açıdan değerlendirilmeleri, Nanoteknolojinin toksikolojk açıdan değerlendirilmeleri, toksikolojik değelendirmeler için ulusal ve uluslararası yasal düzenlemeler.

Gıda ve mikroorganizma ilişkisi; Mikroorganizmaların istenmeyen etkileri; Mikroorganizmaların proteince, karbohidratça, yağca zengin ve özel gıda gruplarında etkileri; Mikroorganizmalar tarafından üretilen gıda ve enzimler; Mikroorganizmalar tarafından üretilen antimikrobiyal maddeler; Bakteriyosinler; Probiyotikler; Bakteri starter kültürleri ve işlevleri; Maya starter kültürleri ve işlevleri; Küf starter kültürleri ve işlevleri; Mikrobiyal gelişmenin önlenmesi.

Yeni gıda isleme teknikleri ve genel prensipleri; Gama ve UV ışınlama, darbeli ışık, darbeli elektrik alanı, ultrases, manyetik alan, yüksek basınç, yüksek yoğunluklu CO2, ohmik ısıtma, mikrodalga, doğal antimikrobiyaller, modifiye atmosferde ambalajlama, aktif ve akıllı ambalajlama, soğuk plazma.

Sütün bileşenleri ve teknolojik fonskiyonları, sütün kolloidal yapısı ve etki eden faktörler, süt ürünlerinin işlenmesinde yeni teknolojiler, rekombine süt ürünleri, süt teknolojisinde membran ayırma yöntemleri, süt bileşenlerinin izolasyonu ve fonksiyonel bileşen olarak kullanımları, süt atıklarının değerlendirilmesi.

Duyusal analiz tekniklerinin temel prensipleri, duyusal özellikleri değerlendirme yöntemleri, tüketici tercihleri, bu amaçla uygulanan istatistiksel yöntemler, yeni tekniklerin duyusal analizde ve tüketici testlerinde uygulanması, öğrenilen tekniklerin pratik olarak uygulanması.

Gıda endüstrisinde atık ve kayıpların kaynakları, temel tarım ve hayvancılık ürünlerinin üretilmesinde sürdürülebilir gıda işleme yaklaşımları ve bu sektörlerde atık değerlendirilmesi, gıda atıklarından gıda ya da gıda dışı kullanım amacıyla çeşitli bileşenlerin eldesi ve ürün uygulamaları, yerel ve küresel ölçekte yasal düzenlemeler.

Enkapsülasyonun tanımı, uygulama amaçları ve alanları; enkapsülasyon teknikleri; uygun prosesin seçimi; enkapsülasyonda kullanılan taşıyıcı malzemeler; enkapsüle ürünlere uygulanan analizler; büyük ölçekli üretime geçiş; enkapsülasyon uygulamaları: aromalar ve esansiyel yağlar, probiyotikler, omega-3 ve-6 yağ asitlerince zengin yağlar, antioksidanlar, vitamin ve mineraller, enzimler; kontrollü salım teknikleri.

İyi bir deney tasarımının araştırıcılara minimum zaman ve kaynak kullanımı ile geçerli sonuçlar vermesinin önemi; gıda araştırmalarında uygulanan farklı deney tasarımları ve bu tasarımlardan elde edilecek verilerin istatistiksel analizleri.

Taze meyve sebzeler içeresinde karmaşık biyokimyasal ve fizyolojik reaksiyonların gerçekleştiği canlı dokulardan oluşur. Bu reaksiyonlar hasat edilen meyve sebzelerin depolama ömrünü etkililer. Bu derste taze meyve sebzelerde hasat sonrası değişimler, bu değişimleri etkileyen faktörler ve bu değişimleri kontrol ederek depolama ömrünü uzatmak için uygulanabilecek teknolojiler öğretilecektir.

Dünyada ve Türkiye’ de yağ sanayinin durumu, kimyasal yapıları, majör ve minör bileşenler, analiz yöntemleri, kalite kriterleri, kimyasal reaksiyonlar, biyoyararlılık, fiziksel özellikler, emülsifikasyon özellikleri, yağ işleme yöntemleri (rafinasyon, interesterifikasyon, hidrojenasyon, fraksinasyon), biyoteknolojisi, nanoteknolojik uygulamalar , fonksiyonel özellikleri, toksisite ve güvenlik, lezzet ve duyusal özellikler, antioksidanlar, besleyici özellikler, derin kızartma prosesi, aroma bileşenleri, zeytinyağı, araştırmalarda gelecek trendler.

Gıda kaynaklı patojen mikroorganizma ve parazitler sınıflandırılması; Gelişmeleri üzerine etkili faktörler; Gıda kaynaklı patojen bakteriler, virulans faktörler ve patojenite mekanizmaları; Gıda kaynaklı küfler: Mikotoksin oluşum mekanizması, sağlık üzerine etkileri, Gıda kaynaklı virüsler; Gıda kaynaklı parazitler; Su ürünleri toksinleri, sağlığa olumsuz etkileri; Yeni gıda muhafaza yöntemleri ve patojen mikroorganizmalar üzerine etkileri; Patojen mikroorganizma analizlerinde ileri teknikler, Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları.

Fonksiyonel gıdaların sınıflandırılması, tüketici eğilimleri; Üretimlerinde kullanılan ingrediyenler; Sağlık ile ilişkilendirilen fonksiyonel gıdalar ; Yaşam stili ile ilişkilendirilen fonksiyonel gıdalar; Genetik yapısı değiştirilmiş fonksiyonel gıdalar; Biyoyararlılıkları, gıda güvenliği ve toksikolojisi; Yasal düzenlemeler; Özel üretim teknikleri, Ambalaj materyali seçimi; Mevcut gıda pazarlarında fonksiyonel gıdaların yeri ve önemi; sağlık üzerine etkileri; Fonksiyonel gıdaların geleceği, yeni ürün tasarımları ve beklenen yasal gelişmeler.

Gıda kaynaklı küfler ve özellikleri; mikotoksinler ve mikotoksijenik küfler; mikotoksin ve mikotoksijenik küflerin kontrolü ve önlenmesi, mikotoksin analizleri.

Modifiye edilebilir biyomoleküller, rekombine teknolojide kullanılan hücre/doku/organizma özellikleri, mutasyon ve diğer modifikasyon yöntemleri, protein mühendisliği, rekombinant enzim özellikleri, rekombinant ürünlerin güvenlik değerlendirme aşamaları, tespit ve analiz yöntemleri, ticarileştirme süreci, pazarlama sonrası izleme, uluslararası yasa/yönetmelikler ve ilgili organizasyonlar.

Gıdalarda bulunan biyoaktif bileşenlerin sınıflandırması, kaynakları, karotenoidler, fenolik bileşenler, vitamin ve mineraller, diyet lifi, biyoaktif peptitler, omega-3 ve omega-6 yağ asitleri, probiyotik ve prebiyotikler, biyoaktif bileşenlerin gıda uygulamalarında kullanımı, biyoaktif bileşenlerin stabilitesinin iyileştirilmesi, biyoaktif bileşenlerinin biyoyarayışlılığı ve biyoerişilebilirliği.